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              用白酒蒸餾設備釀小曲固態酒,發酵容器對白酒風味有什么影響?

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              瀏覽:- 發布日期:2022-03-29 11:43:15【

              用白酒蒸餾設備釀小曲固態酒,常用的發酵容器有小罐、大缸、窖池。那不同的發酵容器對白酒風味有什么影響呢?請隨雅大白酒蒸餾設釀酒師去看看!

              、小罐發酵。

              根據傳統發酵生產工藝,一般以25~50kg左右容量的容器為小罐發酵。

              用白酒蒸餾設備釀小曲固態酒,發酵容器對白酒風味有什么影響?

              小罐發酵

              1、發酵糧糟比例:春、夏季為1:0.5~0.6;秋、冬季為1:0.6~0.8;

              2、發酵過程中,當酒醅的總酸大于1.00g/L時,會對酒的風味產生影響,此時應減少配糟比例(1:0.2~0.4),縮短發酵周期,逐步恢復正常比例或重新建立糟配比例,以此來確保小罐發酵及風味特征。

              用白酒蒸餾設備釀小曲固態酒,發酵容器對白酒風味有什么影響?1

              小罐發酵

              3、發酵過程中,酸類物質含量過高,會抑制微生物生長,使酒味粗糙,出現邪雜味,從而降低酒的質量;酸含量過低,酒味寡淡,香氣弱,后味短。

              4、在小罐發酵生產中,由于發酵糧醅在小體積的容器中緩慢發酵,發酵周期在28~40天左右,出酒率高。

              酒中的乙酸、乳酸及其乙酯類含量高,伴隨著低沸點物質增多的同時,醇類物質也增多,因此該工藝酒具有清雅純凈的個性特色,并賦予產品清爽的特點。

              5、陶罐體內含有微量的鐵、鋁、鎂、鈣、錳、銅、鈦、硼等金屬元素。

              這些微量元素參與發酵的同時,自身也微量融入酒醅,對發酵酒醅具有催化作用,用大型白酒蒸餾設備蒸酒時,有微量的金屬元素進入酒中。

              二、500kg容器發酵。

              用白酒蒸餾設備釀小曲固態酒,發酵容器對白酒風味有什么影響?2

              500kg容器發酵是選用陶缸為發酵容器,糧糟比例春、夏季為1:0.4~0.6,秋、冬季為1:0.6~0.8,發酵周期為15天,其他工藝相同。

              1、煮糧時注意控制水分,一般根據氣候變化控制在52~54%之間,這樣有利于發酵及風味的形成;

              2、在糖化過程中,一般出箱溫度控制在36~38°C之間,因糧醅相對集中,升溫發酵速度比較快,配糟溫度春、夏季降至最低,秋、冬季降至26~28°C,但在缸底墊上底糟,以隔地溫及分離黃水。

              用白酒蒸餾設備釀小曲固態酒,發酵容器對白酒風味有什么影響?3

              糖化

              3、大缸與小罐發酵不同之處,是在發酵缸底產生黃水,用雅大白酒蒸餾設備蒸餾時,把黃水分離,用于蒸餾或其它用途。

              用白酒蒸餾設備釀小曲固態酒,發酵容器對白酒風味有什么影響?4雅大白酒蒸餾設備蒸酒

              4、大缸發酵,溫度相對集中散熱少,升溫快,發酵速度也快,酸的生成比例比小罐的多,特別是乙酸、乳酸及其酯類物質,故產出的酒香濃郁,酒體豐滿。

              三、窖池發酵。

              在發酵工藝中,窖池為一次投糧500kg,窖池容量為3立方米,糧糟比例為1:2.5~4倍,發酵周期為7天,其他工藝相同。

              用白酒蒸餾設備釀小曲固態酒,發酵容器對白酒風味有什么影響?5

              窖池發酵

              1、池發酵中,根據生產所需使用8~12%的谷殼為疏松劑,但在使用前需清蒸谷殼60min,后涼干備用。

              2、在窖池底部需使用150~200kg酒糟為底糟,裝窖前扒平,作為黃水過濾層,然后裝入糧醅;

              用白酒蒸餾設備釀小曲固態酒,發酵容器對白酒風味有什么影響?6

              窖池發酵

              3、在發酵過程中除生成乙酸、乳酸及其酯外,還產生大量的高級醇、醛類酚類、酮類等呈香呈味物質,這些物質將會使產品具有清香突出、優雅細膩、回味悠長和醇厚的風格。

              通過上述的分析我們知道,雖然小曲清香型白酒都采用一種(單糧)或多種(多糧)混合釀造,但由于配糟比、發酵容器、地域環境、操作工藝等的差異,形成了各自不同含量的物質。

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              文章來源:www.hotelnelly.com

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